啤酒糟的形成過程及營養成分分析

詳情：

  啤酒的主原料是大麥麥芽，而且，通常配以未發芽的輔料（米、玉米、淀粉），這些原料在糖化過程中，被麥芽中的酶分解成小分子水溶性物質，然后，些水溶性物質通過麥芽的皮殼過濾出來，透明的液體稱之麥汁，而以可作為濾材的皮殼為主的不溶性殘渣則稱之為啤酒糟。啤酒生產量與啤酒糟生成量之間的比例，按干物質計為：啤酒（原料）：啤酒糟 =4:1 （重量比），在啤酒釀造中，常按此比例生成啤酒糟。東鼎機械具有多年的啤酒糟烘干機項目實施經驗。  

   啤酒糟的成分，原料中成分較多的是淀粉，約占 76% ，幾乎全部轉移到麥汁之中，而原料中約 9% 的蛋白質， 1/3 強轉移到麥汁中。 2/3 弱保留在啤酒糟中，轉移到麥汁中的是游離氨基酸和小分子肽，大分子的蛋白質則留在啤酒糟中，糖化工藝過程可以看作是大分子蛋白質有選擇的濃縮到啤酒糟中，纖維和脂肪大致全部保留在啤酒糟中。 

啤酒糟的組成成分見表 1
表一 啤酒糟和麥芽蛋白的組成成分（干重）（ DM% ）